El sabor de lo antiguo: tomate secos

El tomate seco, es un desconocido en muchos ámbitos, pero nos asombraríamos de cómo con su simpleza, podemos dar sabor y cuerpo a muchos platos. Aquí van algunos datos de interés:

Propiedades de los tomates

·         Kcal. 23, Agua 94,2 (ml), Hidratos de carbono 3,5 (g), Fibra 1,8 (g), Proteínas 1,0 (g), Grasas 0,2 (g), Carotenos 820 (mg), Vitamina C 24 (mg).

·         Rico en Vitaminas: Vitamina E 20%, Vitamina C 50%, Vitamina A 20%, de nutrientes requeridos diariamente.

·         Rico en antioxidantes: flavonoides (corazón), licopeno (cáncer).

·         Rico en Cobre y Hierro. Eficaz para tratar el estreñimiento dentro de una dieta rica en fibra.

·         Evidencia del beneficio es mayor para los cánceres de próstata, pulmón y estómago, aunque los datos también sugieren su efecto positivo en otros, como el de colon.(Instituto Nacional de Cáncer, EEUU,”El Mundo”, España).

·         Es diurético, calmante y remineralizante.

Tomate seco

El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros. El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial. La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne o ensaladas. Los tomates secos al sol son muy populares en ciertas cocinas mediterráneas, una de las más afamadas es la italiana donde es habitual ver tejados de casas llenos de estos tomates secándose al sol. Este tipo de tomate puede encontrarse igualmente en alguna de las cocinas del levante español. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo.

Características

Existen dos tipos de secado de tomates, uno de ellos es natural y consiste en el lento secado de los tomates expuestos al sol,en una cama de sal, haciendo que se mantengan sus valores nutricionales iniciales. El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial. Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arriba. Es importante que el primer día de desecado sea un día despejado con el objeto de que se deshidrate en un 70% sin que adquiera mohos durante la noche. Según la variedad del tomate el secado puede ser rápido (3-4días), o ser lento (hasta una semana). Durante el secado se protege de insectos mediante el empleo de lienzos de fino tamiz (telas mosquiteras). La medida de sal empleada en el secado es fundamental, si se incluye mucha se deseca rápidamente, afectando a los sabores.